गोड, खारट, तिखट चवीचे,
कोरड्या, तेलकट, खमंग प्रकृतीचे कितीतरी प्रकार दिवाळीच्या फराळात बनवले
जातात. पण फराळ जास्त खाल्ला तर आरोग्य बिघडेल, या धास्तीनं अव्वल खवय्येही
फराळ खाताना दहा वेळा विचार करतात. मूठ मूठ चिवड्याचा बोकाणा भरणारे
चिवड्याचा कण वेचतानाही चिंताग्रस्त होतात. खनिजं, प्रथिनं,
काबरेहायड्रेटस् हे विविध गुणधर्म असलेल्या फराळाकडे बघण्याची नजर आधी
बदलायला हवी.. म्हणजे फराळाचा फन्ना पाडताना मनात कोणताही किंतू डोकावणार
नाही!
दिवाळीचा जल्लोष करण्याचा क्षण आता जवळ येऊ लागला आहे. दिवाळीच्या आधीचा एक आठवडा स्वयंपाकघर खमंग वासांनी अगदी दरवळत असतं. फराळातल्या पदार्थांच्या वासाला, चवीला खरं तर विज्ञानच कारणीभूत असतं. याशिवाय महत्त्वाची गोष्ट ही की, या फराळात तेल तूप जरा जास्तच असलं तरी आरोग्याला पोषक असे घटकही असतातच. आज या लेखातून आपण या गोष्टी समजून घेणार आहोत.
फराळातल्या गोड पदार्थात महत्त्वाचे पदार्थ म्हणजे लाडू आणि करंजी. तेव्हा सुरुवात करू या लाडूपासून. मुळात लाडू करण्याची पद्धत त्याच्या टिकाऊपणामुळे निर्माण झाली असावी. खूप दिवस टिकणारा, प्रवासात नेता येण्यासारखा, हात फारसे खराब न होता खाता येण्यासारखा आणि त्यात साखर किंवा गुळामुळे खाल्ल्यावर लगेच तरतरी देणारा चविष्ट असा लोकप्रिय लाडू गेली हजारो वर्षे आपल्या देशात आहे.
लाडू मुख्यत्वे तृणधान्यांपासून आणि विविध डाळींपासून बनवले जातात. गहू, तांदूळ वगैरे तृणधान्यांमध्ये कमी-अधिक प्रमाणात प्रथिनं व काबरेहायड्रेटस् असतात. डाळींमध्ये प्रथिनं तर भरपूर प्रमाणात असतातच; पण काही प्रमाणात काबरेहायड्रेटस् व कॅल्शिअम, लोह यासारखी खनिजंही असतात आणि भरपूर प्रमाणात ‘ब’ जीवनसत्त्व असतं. प्रथिनं पचण्यास आवश्यक असणार्‍या स्निग्ध पदार्थांची गरज लाडूमधील तुपामुळे भागते. अशा तर्‍हेनं लाडूमधून प्रथिनं, काबरेहायड्रेटस्, स्निग्ध पदार्थ व काही प्रमाणात जीवनसत्त्वं आणि खनिजं पोटात जात असल्याने आरोग्याच्या दृष्टीनं लाडू अतिशय उत्तम आहे. बहुतेक लाडूंमध्ये केशर, वेलची, जायफळ, जायपत्री असल्याने या मसाल्याच्या पदार्थांच्या अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्मांचा शरीरास उपयोग होतो शिवाय लाडू पचण्यास त्यांची मदत होते. बदाम, काजू, बेदाणे यामधून आणखी जीवनसत्त्वं आणि खनिजं यांचा लाभ होतो. मधुमेहाचे रुग्ण सोडले तर बाकी सर्वांना विशेषत: लहान मुलांना लाडू जवळजवळ पूर्णान्नासारखा आहे.
दिवाळीत सर्वसाधारण घरांमध्ये रवा आणि बेसन यांचे लाडू करतात. या लाडूंसाठी रवा आणि बेसन दोन्ही तुपावर खमंग भाजले जातात. उच्च तपमानामुळे या पिठामधील रेणूंमधले बंध तुटतात. प्रथिनांच्या रेणूचा आकार बदलतो. तृणधान्यांतील स्टार्चमधले अमायलेज, अमायलोपेक्टिन काही प्रमाणात विरघळतात. या सगळ्यामुळे रवा व बेसन दोन्ही फुललेले दिसतात. त्यामधील पाण्याचा अंगीभूत अंश संपत आला की, उच्च तपमानाला त्यातील अमिनो आम्ल व साखर यांची रासायनिक विक्रिया म्हणजेच ‘मायलार रिअँक्शन होऊन सुंदर सोनेरी रंग येतो व खमंग रेणू तहानलेला असतो. तुपामध्ये बेसन घातलं की बेसनामधील प्रथिनाचे रेणू ते तूप शोषून घेतात. तुपात संपृक्त मेदाम्लांचं प्रमाण प्रचंड असतं. तुपाच्या रेणूमध्ये चार किंवा सहा कार्बनची साखळी असते. म्हणजेच तो छोटा असतो. त्यामुळे तुपाचे रेणू बेसनात खूप खोलवर आत शिरतात आणि पिठाच्या कणांमध्ये जागा व्यापतात. उच्च तपमानाला प्रथिनाचा रेणू प्रसरण पावतो त्यामुळे बेसनातील प्रथिनाचे रेणू पूर्ण प्रसरण पावले की, आता तुपाच्या रेणूंना जागा मिळत नाही. दरम्यान, बेसनातील अमिनो आम्ले व साखर यांची उच्च तपमानाला ‘मायलार रिअँक्शन’ होऊन बेसनाचा रंग सोनेरी होऊ लागतो. तुपाचे रेणू जागा नसल्याने बाहेर पडू लागतात म्हणजेच बेसन तूप सोडू लागतं. या सगळ्याचा अर्थ म्हणजे बेसन भाजण्याची प्रक्रिया पूर्ण झालेली असते. रवा किंवा बेसन भाजल्यामुळे पचायला सोपे होतात. काही वेळा बेसन भाजल्यावर त्यावर दूध शिंपडलं जातं. उच्च तपमानामुळे त्याची वाफ होऊन ती बेसनात शिरते व त्यातील स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळून बेसन फुलतं व हलकं होतं. बेसनाचे कण मोठे झाल्याने लाडू खाताना घशात चिकटत नाही. बेसनात घालण्यासाठी पिठीसाखर आधीपासून करून ठेवली तर त्यामध्ये हवेतील आद्र्रता शिरून खडे होतात किंवा ती मऊसर होते. बाजारातली पिठीसाखर आणूच नये. त्यात भेसळ असण्याची शक्यता असते. पिठीसाखर आयत्यावेळेला मिक्सरमध्ये दळून बेसनात मि२िँं१्रूँं१त करावी. दळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये तिच्यात हवा मिसळलेली असते; पण आद्र्रता शोषलेली नसते. त्यामुळे अशी ताजी पिठीसाखर मिसळलेला लाडू जास्त हलका आणि खुसखुशीत होतो.
लाडू करताना काही वेळा साखरेचा पाक वापरला जातो. जेव्हा घटक पदार्थ कोरडे असतात तेव्हा पाकात पाण्याचा अंश जास्त असावा लागतो. त्यामुळे पाक एकतारी लागतो; पण घटक पदार्थ ओलसर असतील, लाडूंमध्ये जास्त तूप, नारळ, खवा यापैकी काही असेल तर पाक दीड तारी किंवा दोन तारीही लागू शकतो. कोणत्याही कडक लाडूसाठी गोळीबंद पाक लागतो.
आता वळू या करंजीकडे. गव्हामधील ग्लायडिन व ग्लूटेनिन या प्रथिनांचं गव्हाचं पीठ भिजवून मळताना ग्लूटेन नावाचं नवीन प्रथिनं तयार होतं. हे ताणलं जातं त्याचप्रमाणे त्याला पाहिजे तसा आकारही देता येतो. गव्हाच्या या गुणधर्मामुळेच करंजी फक्त गव्हापासूनच बनवता येते. रवा आणि मैदा दोन्हीमध्ये गव्हातील बीज आणि कोंडा हे दोन्ही नसतात. त्यामुळे. यापासून बनवलेली पारी गुळगुळीत होते म्हणून या गोष्टी करंजीच्या पारीसाठी वापरतात. मैदा पांढराशुभ्र असतो त्यामुळे करंजी सुंदर दिसते हेदेखील एक कारण आहे. करंजीची पारी पातळ लाटता येण्यासाठी पिठात भरपूर ग्लूटेन व्हावं लागतं म्हणून हे पीठ कुटून मऊ केलं जातं. पण ग्लूटेन जास्त झालं की करंजी चिवट होऊ शकते. म्हणून रवा व मैदा दुधात भिजवला जातो आणि त्यात गरम तुपाचं मोहनही घातलं जातं. दुधामुळे ग्लूटेनवर नियंत्रण राहतं आणि दूध आणि तूप यातील स्निग्ध पदार्थांमुळे करंजीला खुसखुशीतपणा येतो. साट्याच्या करंज्या व चिरोटे करताना पातळ पोळी लाटली जाते. साजूक तूप आणि तांदळाचं पीठ किंवा कॉर्नफ्लोअर एकत्र करून फेटून त्याचा साठा तयार करतात. हा साठा पोळीला लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. अशा प्रकारे पोळ्या एकावर एक ठेवून त्याची गुंडाळी करून ती कापून प्रत्येक तुकड्याची पारी लाटली जाते आणि मग या तुकड्याची करंजी किंवा चिरोटी बनते. या करंजीला ‘कानवला’ असेही म्हणतात. अशा करंज्या किंवा चिरोटे तळताना विस्तव मंद असावा लागतो. म्हणजे मायलार रिअँक्शन लवकर होऊन बाहेरचा भाग एकदम लाल होत नाही. तसेच झार्‍यानं तूप उडवल्यानं व साठय़ाच्या बारीक कणांमुळे पापुद्रे वेगळे होतात आणि तूप पापुद्रयांमध्ये गेल्यानं करंजी किंवा चिरोटा अतिशय खुसखुशीत होतात.
शंकरपाळे खुसखुशीत होण्यासाठी मैद्याचा मुटका वळेल एवढं तूप फेटून घालावं. मग आवडीप्रमाणे त्यात पिठीसाखर मिसळावी अन् मैदा दुधानं भिजवावा. यामुळे शंकरपाळे सोनेरी आणि खुसखुशीत होतात. करंजी, चिरोटा, शंकरपाळे यामधूनही काही प्रमाणात प्रथिनं, काबरेहायड्रेटस्, जीवनसत्त्वं व खनिजं मिळतात. पण या पदार्थात तेला-तुपाचं प्रमाण भरपूर असतं. त्यामुळे या गोष्टी प्रमाणातच खायला हव्या. अनरशाचं पीठ करताना तांदूळ तीन दिवस भिजवून वाळवलं जातं. त्यामध्ये आंबण्याची प्रक्रिया झालेली असते आणि त्यात कार्बन डाय ऑक्साईडचं प्रमाणही असतं. अनरसा तुपात सोडला की वायू प्रसरण पावून बाहेर पडतो आणि अनरशाला जाळी पडते. अर्थात, यात तुपाचं तापमान खूप महत्त्वाचं असतं.
तिखट पदार्थांपैकी महत्त्वाचा पदार्थ म्हणजे चकली. चकलीच्या भाजणीमध्ये तांदूळ आणि डाळी असतात. त्यामुळे प्रथिनं, काबरेहायड्रेटस्, जीवनसत्त्वं आणि खनिजं हे सर्व चकलीमधून पोटात जातं. त्यामध्ये घातलेल्या मसाल्याच्या पदार्थांमधून अँन्टिऑक्सिडंटस् मिळतात. पण त्यामध्ये तेल बर्‍याच प्रमाणात असल्यानं तीही जपूनच खावी लागते. तोंडात विरघळणारी उत्तम खुसखुशीत चकली करणं कौशल्याचं काम असतं. भाजणीतल्या घटक पदार्थांचं प्रमाण, ते भाजण्याचं प्रमाण हे महत्त्वाचं असतंच; पण भिजवताना घातलेल्या पाण्याचं प्रमाणही खूप महत्त्वाचं असतं. भाजणी जर सैल भिजली तर अशा पिठाची चकली कागदावर पाडून तळणीत टाकतेवेळी तिचा आकार बदलण्याची शक्यता असते. शिवाय पाण्याचा अंश जास्त असल्यानं अशी चकली गरम तेलात टाकली की, खूप मोठय़ा प्रमाणात वाफ बाहेर येते. वाफ बाहेर ज्या छिद्रांमधून येते त्या छिद्रांमधून तेल आत शिरतं आणि चकली विरघळू शकते. जर वाफेच्या दाबानं तेलाला रोखून धरलं तर चकली गार झाल्यावर मऊ पडू शकते. या उलट जर भाजणी घट्ट भिजली तर पाण्याच्या अंश कमी झाल्यानं कमी वाफ बाहेर येते. छिद्रे कमी पडतात. त्यामुळे तेल आतमध्ये कमी शिरतं व चकली खुसखुशीत होत नाही. उकळीच्या पाण्यात मोहन घालून भाजणी भिजवली तर उच्च तपमानामुळे भाजणीतल्या स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळू लागतात. रेणूंचा आकार मोठा होतो. पाणी कणांच्या आतपर्यंंत शिरलेलं असतं. अशा पिठाची चकली गरम तेलात टाकल्यावर पाण्याची वाफ होऊन चकलीला खोलवर छिद्रं पडतात आणि ते खूपही असतात. यामुळे खूप तेल आत शिरू शकतं. अशी चकली तोंडात विरघळेल इतकी खुसखुशीत होते; पण तळायला वेळ लागतो. विस्तव मंद नाही आणि तीव्रही नाही असा मध्यम ठेवावा लागतो.
चकली तळताना तेलाचं तपमान फार महत्त्वाचं असतं. कमी तापलेल्या तेलात म्हणजे दीडशे डिग्री सेल्सियसपेक्षा कमी तपमान असलेल्या तेलात चकली टाकली तर तिच्या बाहेरच्या भागाचा संपर्क गरम तेलाशी आल्यानं तेथील पाण्याची वाफ होते व ती बाहेर येऊ लागते. त्यामधील छिद्रांमधून तेल आत शिरू लागतं; पण तपमान कमी असल्यानं मायलार रिअँक्शन होत नाही. परिणामी, बाहेरील भाग सोनेरी व घट्ट होत नाही. आतील भागातील पाण्याची वाफ झाली तरी तिचा दाब पुरेसा नसल्याने ती बाहेर येत राहते. आत शिरणार्‍या तेलाला अटकाव करू शकत नाही. आणि म्हणूनच तेल भरपूर आत शिरल्यानं आणि बाहेरील भाग घट्ट न झाल्यानं चकली विरघळते. या उलट खूप तापलेल्या तेलात चकली टाकली तर बाहेरील भागामध्ये लगेच मायलार रिअँक्शन होऊन तो भाग घट्ट होतो. आधी सोनेरी व नंतर थोड्याच वेळात लाल होतो. बाहेरील भाग घट्ट झाल्यानं अतिरिक्त वाफ बाहेर येऊ शकत नाही आणि चकली तळून काढली की बाहेरून लाल व कडक पण आतून मऊ असते. तपमान कमी झाल्यावर तिच्यात वाफ शोषली जाते आणि चकली मऊ पडते. चिवट होते. तेलाचं तपमान एकशेसाठ ते एकशेसत्तर सेल्सियसच्यामध्ये असेल तर चकलीच्या बाहेरच्या भागात मायलार रिअँक्शन होऊन तो हळूहळू घट्ट, सोनेरी, कुरकुरीत होतो. आतील भाग वाफेच्या दाबानं थोडा ढकलला जातो. त्यामुळे चकली फुगल्यासारखी दिसते. वाफ बाहेर येऊन छिद्रांमधून तेल आत शिरलेलं असतं. अशी चकली सोनेरी व खुसखुशीत होते. तळण चालू असताना बुडबुडे येण्याचं प्रमाण कमी झालं की तळण पूर्ण झालेलं असतं. कोणतंही तळण पेपर टॉवेलवर काढावं म्हणजे अतिरिक्त तेल त्यामध्ये शोषलं जातं. वर्तमानपत्राचा कागद अजिबात वापरू नये. चकलीप्रमाणेच कडबोळ्यातही खूप पोषणमूल्यं असतात आणि चकलीच्या सर्व गोष्टी कडबोळ्यांनाही लागू होतात.
तिखट पदार्थांमधला दुसरा सगळ्यांचा आवडता पदार्थ म्हणजे चिवडा बहुतेक घरांमध्ये पातळ पोह्यांचा बनवला जातो. पातळ पोह्यांमध्ये भरपूर छिद्रं असतात व ती जागा हवेनं व्यापलेली असते. पोहे काही तास उन्हात ठेवले तर त्यातील अंगीभूत आद्र्रता निघून जाते. असे पोहे फोडणीत थोडा वेळ परतले की लगेच चुरचुरीत होतात. पण उन्हातून पोहे घरात आणले की लगेच चिवडा करावा लागतो; नाही तर त्यात पुन्हा आद्र्रता तयार होते. ऊन नसेल तर पोहे नुसतेच कढईत भाजू नये. उष्णता थेट लागल्यानं हवेचे रेणू प्रसरण पावून निघून जाऊन पोहे आक्रसतात. पोहे फोडणी करून त्यात परतले की त्यावर तेलाचा एक सूक्ष्म थर चढून हवेची जागा तेलाचे रेणू घेतात. मंद विस्तवावर असे पोहे परतले की, त्यातील पाण्याचा अंश निघून जाऊन ते अगदी कुरकुरीत होतात. चिवड्यात घातलेले दाणे, काजू, खोबरं, डाळ्या, कढीपत्ता या सगळ्यामुळे बहुतेक अन्नघटक पोटात जाण्यास मदत होते. खूप जणांकडे पोहे तळून चिवडा केला जातो. यासाठी दगडी पोहे वापरले जातात. हे पोहे जाड असतात आणि प्रक्रियेतील फरकामुळे जाड पोह्यांपेक्षा या पोह्यांमध्ये छिद्रे खोलवर गेलेली असतात. त्यामुळे तळताना तेल आतपर्यंंत शिरून पोहे भरपूर फुलतात आणि तेल आतपर्यंंत गेलं असल्यानं पोहे एकदम कुरकुरीत होतात. जाड पोहे तळूनही चिवडा करता येतो; पण छिद्रं खोलवर नसल्यानं तेल वरच्यावर राहून चिवडा तेलकट होतो. भाजक्या पोह्यांचाही चिवडा चांगला होतो. भाजके पोहे त्यांच्यावरील प्रक्रियेमुळे आधीच कुरकुरीत असतात त्यामुळे जास्त परतावे लागत नाहीत. नाशिकचा सुप्रसिद्ध चिवडा भाजक्या पोह्यांचाच असतो. आजकाल चिवडा मसाला मिळतो तो वापरला तर चिवड्याची खुमारी आणखी वाढते आणि या मसाल्यातून शरीरास अँन्टिऑक्सिडंटस्ही मिळतात.
शेवेसाठी डाळीच्या पिठात पापडखार किंवा बेकिंग पावडर घालतात. शेव गरम तेलात पाडली की उच्च तपमानाला त्यांच्यातील रसायनांची विक्रिया होऊन कार्बन डाय ऑक्साईड तयार होतो व उच्च तपमानामुळे प्रसरण पावून बाहेर पडतो. बाहेर पडलेल्या छिद्रांमधून तेल आत शिरतं. त्यामुळे शेव कुरकुरीत होते. मायलार रिअँक्शनमुळे सोनेरीही होते. शेवेच्या झार्‍यावर किसून शेव गरम तेलात पाडल्यास बाजारच्या शेवेसारखी शेव घरी तयार होते. मटकीच्या डाळीच्या पिठाचीही उत्तम शेव होते. पालक, लसूण, टोमॅटो, लवंग वापरून वेगवेगळ्या प्रकारची शेव घरी करता येते.
दिवाळीच्या फराळामध्ये भरपूर पोषणमूल्ये असतात. बहुतेक सर्व अन्नघटक त्यामधून पोटात जातात. चकली कडबोळी यातून सर्व अमिनो आम्ले व चोथाही पोटात जाण्यास मदत होते. पण तेला- तुपाचं प्रमाण फराळात बरंच असल्याने तो प्रमाणातच खावा लागतो. या फराळाच्या पदार्थांंच्या कृतीमध्ये आपण पावलोपावली तर विज्ञानाची मदत घेतली तर खुसखुशीत लाडू, तोंडात विरघळणारी चकली, अलवार पदर सुटलेली खुसखुशीत करंजी, कुरकुरीत चविष्ट चिवडा आणि खमंग शेव बनवून आपण सगळ्यांना खूश करू शकू, यात शंकाच नाही.
दिवाळीचा जल्लोष करण्याचा क्षण आता जवळ येऊ लागला आहे. दिवाळीच्या आधीचा एक आठवडा स्वयंपाकघर खमंग वासांनी अगदी दरवळत असतं. फराळातल्या पदार्थांच्या वासाला, चवीला खरं तर विज्ञानच कारणीभूत असतं. याशिवाय महत्त्वाची गोष्ट ही की, या फराळात तेल तूप जरा जास्तच असलं तरी आरोग्याला पोषक असे घटकही असतातच. आज या लेखातून आपण या गोष्टी समजून घेणार आहोत.
फराळातल्या गोड पदार्थात महत्त्वाचे पदार्थ म्हणजे लाडू आणि करंजी. तेव्हा सुरुवात करू या लाडूपासून. मुळात लाडू करण्याची पद्धत त्याच्या टिकाऊपणामुळे निर्माण झाली असावी. खूप दिवस टिकणारा, प्रवासात नेता येण्यासारखा, हात फारसे खराब न होता खाता येण्यासारखा आणि त्यात साखर किंवा गुळामुळे खाल्ल्यावर लगेच तरतरी देणारा चविष्ट असा लोकप्रिय लाडू गेली हजारो वर्षे आपल्या देशात आहे.
लाडू मुख्यत्वे तृणधान्यांपासून आणि विविध डाळींपासून बनवले जातात. गहू, तांदूळ वगैरे तृणधान्यांमध्ये कमी-अधिक प्रमाणात प्रथिनं व काबरेहायड्रेटस् असतात. डाळींमध्ये प्रथिनं तर भरपूर प्रमाणात असतातच; पण काही प्रमाणात काबरेहायड्रेटस् व कॅल्शिअम, लोह यासारखी खनिजंही असतात आणि भरपूर प्रमाणात ‘ब’ जीवनसत्त्व असतं. प्रथिनं पचण्यास आवश्यक असणार्‍या स्निग्ध पदार्थांची गरज लाडूमधील तुपामुळे भागते. अशा तर्‍हेनं लाडूमधून प्रथिनं, काबरेहायड्रेटस्, स्निग्ध पदार्थ व काही प्रमाणात जीवनसत्त्वं आणि खनिजं पोटात जात असल्याने आरोग्याच्या दृष्टीनं लाडू अतिशय उत्तम आहे. बहुतेक लाडूंमध्ये केशर, वेलची, जायफळ, जायपत्री असल्याने या मसाल्याच्या पदार्थांच्या अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्मांचा शरीरास उपयोग होतो शिवाय लाडू पचण्यास त्यांची मदत होते. बदाम, काजू, बेदाणे यामधून आणखी जीवनसत्त्वं आणि खनिजं यांचा लाभ होतो. मधुमेहाचे रुग्ण सोडले तर बाकी सर्वांना विशेषत: लहान मुलांना लाडू जवळजवळ पूर्णान्नासारखा आहे.
दिवाळीत सर्वसाधारण घरांमध्ये रवा आणि बेसन यांचे लाडू करतात. या लाडूंसाठी रवा आणि बेसन दोन्ही तुपावर खमंग भाजले जातात. उच्च तपमानामुळे या पिठामधील रेणूंमधले बंध तुटतात. प्रथिनांच्या रेणूचा आकार बदलतो. तृणधान्यांतील स्टार्चमधले अमायलेज, अमायलोपेक्टिन काही प्रमाणात विरघळतात. या सगळ्यामुळे रवा व बेसन दोन्ही फुललेले दिसतात. त्यामधील पाण्याचा अंगीभूत अंश संपत आला की, उच्च तपमानाला त्यातील अमिनो आम्ल व साखर यांची रासायनिक विक्रिया म्हणजेच ‘मायलार रिअँक्शन होऊन सुंदर सोनेरी रंग येतो व खमंग रेणू तहानलेला असतो. तुपामध्ये बेसन घातलं की बेसनामधील प्रथिनाचे रेणू ते तूप शोषून घेतात. तुपात संपृक्त मेदाम्लांचं प्रमाण प्रचंड असतं. तुपाच्या रेणूमध्ये चार किंवा सहा कार्बनची साखळी असते. म्हणजेच तो छोटा असतो. त्यामुळे तुपाचे रेणू बेसनात खूप खोलवर आत शिरतात आणि पिठाच्या कणांमध्ये जागा व्यापतात. उच्च तपमानाला प्रथिनाचा रेणू प्रसरण पावतो त्यामुळे बेसनातील प्रथिनाचे रेणू पूर्ण प्रसरण पावले की, आता तुपाच्या रेणूंना जागा मिळत नाही. दरम्यान, बेसनातील अमिनो आम्ले व साखर यांची उच्च तपमानाला ‘मायलार रिअँक्शन’ होऊन बेसनाचा रंग सोनेरी होऊ लागतो. तुपाचे रेणू जागा नसल्याने बाहेर पडू लागतात म्हणजेच बेसन तूप सोडू लागतं. या सगळ्याचा अर्थ म्हणजे बेसन भाजण्याची प्रक्रिया पूर्ण झालेली असते. रवा किंवा बेसन भाजल्यामुळे पचायला सोपे होतात. काही वेळा बेसन भाजल्यावर त्यावर दूध शिंपडलं जातं. उच्च तपमानामुळे त्याची वाफ होऊन ती बेसनात शिरते व त्यातील स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळून बेसन फुलतं व हलकं होतं. बेसनाचे कण मोठे झाल्याने लाडू खाताना घशात चिकटत नाही. बेसनात घालण्यासाठी पिठीसाखर आधीपासून करून ठेवली तर त्यामध्ये हवेतील आद्र्रता शिरून खडे होतात किंवा ती मऊसर होते. बाजारातली पिठीसाखर आणूच नये. त्यात भेसळ असण्याची शक्यता असते. पिठीसाखर आयत्यावेळेला मिक्सरमध्ये दळून बेसनात मि२िँं१्रूँं१त करावी. दळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये तिच्यात हवा मिसळलेली असते; पण आद्र्रता शोषलेली नसते. त्यामुळे अशी ताजी पिठीसाखर मिसळलेला लाडू जास्त हलका आणि खुसखुशीत होतो.
लाडू करताना काही वेळा साखरेचा पाक वापरला जातो. जेव्हा घटक पदार्थ कोरडे असतात तेव्हा पाकात पाण्याचा अंश जास्त असावा लागतो. त्यामुळे पाक एकतारी लागतो; पण घटक पदार्थ ओलसर असतील, लाडूंमध्ये जास्त तूप, नारळ, खवा यापैकी काही असेल तर पाक दीड तारी किंवा दोन तारीही लागू शकतो. कोणत्याही कडक लाडूसाठी गोळीबंद पाक लागतो.
आता वळू या करंजीकडे. गव्हामधील ग्लायडिन व ग्लूटेनिन या प्रथिनांचं गव्हाचं पीठ भिजवून मळताना ग्लूटेन नावाचं नवीन प्रथिनं तयार होतं. हे ताणलं जातं त्याचप्रमाणे त्याला पाहिजे तसा आकारही देता येतो. गव्हाच्या या गुणधर्मामुळेच करंजी फक्त गव्हापासूनच बनवता येते. रवा आणि मैदा दोन्हीमध्ये गव्हातील बीज आणि कोंडा हे दोन्ही नसतात. त्यामुळे. यापासून बनवलेली पारी गुळगुळीत होते म्हणून या गोष्टी करंजीच्या पारीसाठी वापरतात. मैदा पांढराशुभ्र असतो त्यामुळे करंजी सुंदर दिसते हेदेखील एक कारण आहे. करंजीची पारी पातळ लाटता येण्यासाठी पिठात भरपूर ग्लूटेन व्हावं लागतं म्हणून हे पीठ कुटून मऊ केलं जातं. पण ग्लूटेन जास्त झालं की करंजी चिवट होऊ शकते. म्हणून रवा व मैदा दुधात भिजवला जातो आणि त्यात गरम तुपाचं मोहनही घातलं जातं. दुधामुळे ग्लूटेनवर नियंत्रण राहतं आणि दूध आणि तूप यातील स्निग्ध पदार्थांमुळे करंजीला खुसखुशीतपणा येतो. साट्याच्या करंज्या व चिरोटे करताना पातळ पोळी लाटली जाते. साजूक तूप आणि तांदळाचं पीठ किंवा कॉर्नफ्लोअर एकत्र करून फेटून त्याचा साठा तयार करतात. हा साठा पोळीला लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. अशा प्रकारे पोळ्या एकावर एक ठेवून त्याची गुंडाळी करून ती कापून प्रत्येक तुकड्याची पारी लाटली जाते आणि मग या तुकड्याची करंजी किंवा चिरोटी बनते. या करंजीला ‘कानवला’ असेही म्हणतात. अशा करंज्या किंवा चिरोटे तळताना विस्तव मंद असावा लागतो. म्हणजे मायलार रिअँक्शन लवकर होऊन बाहेरचा भाग एकदम लाल होत नाही. तसेच झार्‍यानं तूप उडवल्यानं व साठय़ाच्या बारीक कणांमुळे पापुद्रे वेगळे होतात आणि तूप पापुद्रयांमध्ये गेल्यानं करंजी किंवा चिरोटा अतिशय खुसखुशीत होतात.
शंकरपाळे खुसखुशीत होण्यासाठी मैद्याचा मुटका वळेल एवढं तूप फेटून घालावं. मग आवडीप्रमाणे त्यात पिठीसाखर मिसळावी अन् मैदा दुधानं भिजवावा. यामुळे शंकरपाळे सोनेरी आणि खुसखुशीत होतात. करंजी, चिरोटा, शंकरपाळे यामधूनही काही प्रमाणात प्रथिनं, काबरेहायड्रेटस्, जीवनसत्त्वं व खनिजं मिळतात. पण या पदार्थात तेला-तुपाचं प्रमाण भरपूर असतं. त्यामुळे या गोष्टी प्रमाणातच खायला हव्या. अनरशाचं पीठ करताना तांदूळ तीन दिवस भिजवून वाळवलं जातं. त्यामध्ये आंबण्याची प्रक्रिया झालेली असते आणि त्यात कार्बन डाय ऑक्साईडचं प्रमाणही असतं. अनरसा तुपात सोडला की वायू प्रसरण पावून बाहेर पडतो आणि अनरशाला जाळी पडते. अर्थात, यात तुपाचं तापमान खूप महत्त्वाचं असतं.
तिखट पदार्थांपैकी महत्त्वाचा पदार्थ म्हणजे चकली. चकलीच्या भाजणीमध्ये तांदूळ आणि डाळी असतात. त्यामुळे प्रथिनं, काबरेहायड्रेटस्, जीवनसत्त्वं आणि खनिजं हे सर्व चकलीमधून पोटात जातं. त्यामध्ये घातलेल्या मसाल्याच्या पदार्थांमधून अँन्टिऑक्सिडंटस् मिळतात. पण त्यामध्ये तेल बर्‍याच प्रमाणात असल्यानं तीही जपूनच खावी लागते. तोंडात विरघळणारी उत्तम खुसखुशीत चकली करणं कौशल्याचं काम असतं. भाजणीतल्या घटक पदार्थांचं प्रमाण, ते भाजण्याचं प्रमाण हे महत्त्वाचं असतंच; पण भिजवताना घातलेल्या पाण्याचं प्रमाणही खूप महत्त्वाचं असतं. भाजणी जर सैल भिजली तर अशा पिठाची चकली कागदावर पाडून तळणीत टाकतेवेळी तिचा आकार बदलण्याची शक्यता असते. शिवाय पाण्याचा अंश जास्त असल्यानं अशी चकली गरम तेलात टाकली की, खूप मोठय़ा प्रमाणात वाफ बाहेर येते. वाफ बाहेर ज्या छिद्रांमधून येते त्या छिद्रांमधून तेल आत शिरतं आणि चकली विरघळू शकते. जर वाफेच्या दाबानं तेलाला रोखून धरलं तर चकली गार झाल्यावर मऊ पडू शकते. या उलट जर भाजणी घट्ट भिजली तर पाण्याच्या अंश कमी झाल्यानं कमी वाफ बाहेर येते. छिद्रे कमी पडतात. त्यामुळे तेल आतमध्ये कमी शिरतं व चकली खुसखुशीत होत नाही. उकळीच्या पाण्यात मोहन घालून भाजणी भिजवली तर उच्च तपमानामुळे भाजणीतल्या स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळू लागतात. रेणूंचा आकार मोठा होतो. पाणी कणांच्या आतपर्यंंत शिरलेलं असतं. अशा पिठाची चकली गरम तेलात टाकल्यावर पाण्याची वाफ होऊन चकलीला खोलवर छिद्रं पडतात आणि ते खूपही असतात. यामुळे खूप तेल आत शिरू शकतं. अशी चकली तोंडात विरघळेल इतकी खुसखुशीत होते; पण तळायला वेळ लागतो. विस्तव मंद नाही आणि तीव्रही नाही असा मध्यम ठेवावा लागतो.
चकली तळताना तेलाचं तपमान फार महत्त्वाचं असतं. कमी तापलेल्या तेलात म्हणजे दीडशे डिग्री सेल्सियसपेक्षा कमी तपमान असलेल्या तेलात चकली टाकली तर तिच्या बाहेरच्या भागाचा संपर्क गरम तेलाशी आल्यानं तेथील पाण्याची वाफ होते व ती बाहेर येऊ लागते. त्यामधील छिद्रांमधून तेल आत शिरू लागतं; पण तपमान कमी असल्यानं मायलार रिअँक्शन होत नाही. परिणामी, बाहेरील भाग सोनेरी व घट्ट होत नाही. आतील भागातील पाण्याची वाफ झाली तरी तिचा दाब पुरेसा नसल्याने ती बाहेर येत राहते. आत शिरणार्‍या तेलाला अटकाव करू शकत नाही. आणि म्हणूनच तेल भरपूर आत शिरल्यानं आणि बाहेरील भाग घट्ट न झाल्यानं चकली विरघळते. या उलट खूप तापलेल्या तेलात चकली टाकली तर बाहेरील भागामध्ये लगेच मायलार रिअँक्शन होऊन तो भाग घट्ट होतो. आधी सोनेरी व नंतर थोड्याच वेळात लाल होतो. बाहेरील भाग घट्ट झाल्यानं अतिरिक्त वाफ बाहेर येऊ शकत नाही आणि चकली तळून काढली की बाहेरून लाल व कडक पण आतून मऊ असते. तपमान कमी झाल्यावर तिच्यात वाफ शोषली जाते आणि चकली मऊ पडते. चिवट होते. तेलाचं तपमान एकशेसाठ ते एकशेसत्तर सेल्सियसच्यामध्ये असेल तर चकलीच्या बाहेरच्या भागात मायलार रिअँक्शन होऊन तो हळूहळू घट्ट, सोनेरी, कुरकुरीत होतो. आतील भाग वाफेच्या दाबानं थोडा ढकलला जातो. त्यामुळे चकली फुगल्यासारखी दिसते. वाफ बाहेर येऊन छिद्रांमधून तेल आत शिरलेलं असतं. अशी चकली सोनेरी व खुसखुशीत होते. तळण चालू असताना बुडबुडे येण्याचं प्रमाण कमी झालं की तळण पूर्ण झालेलं असतं. कोणतंही तळण पेपर टॉवेलवर काढावं म्हणजे अतिरिक्त तेल त्यामध्ये शोषलं जातं. वर्तमानपत्राचा कागद अजिबात वापरू नये. चकलीप्रमाणेच कडबोळ्यातही खूप पोषणमूल्यं असतात आणि चकलीच्या सर्व गोष्टी कडबोळ्यांनाही लागू होतात.
तिखट पदार्थांमधला दुसरा सगळ्यांचा आवडता पदार्थ म्हणजे चिवडा बहुतेक घरांमध्ये पातळ पोह्यांचा बनवला जातो. पातळ पोह्यांमध्ये भरपूर छिद्रं असतात व ती जागा हवेनं व्यापलेली असते. पोहे काही तास उन्हात ठेवले तर त्यातील अंगीभूत आद्र्रता निघून जाते. असे पोहे फोडणीत थोडा वेळ परतले की लगेच चुरचुरीत होतात. पण उन्हातून पोहे घरात आणले की लगेच चिवडा करावा लागतो; नाही तर त्यात पुन्हा आद्र्रता तयार होते. ऊन नसेल तर पोहे नुसतेच कढईत भाजू नये. उष्णता थेट लागल्यानं हवेचे रेणू प्रसरण पावून निघून जाऊन पोहे आक्रसतात. पोहे फोडणी करून त्यात परतले की त्यावर तेलाचा एक सूक्ष्म थर चढून हवेची जागा तेलाचे रेणू घेतात. मंद विस्तवावर असे पोहे परतले की, त्यातील पाण्याचा अंश निघून जाऊन ते अगदी कुरकुरीत होतात. चिवड्यात घातलेले दाणे, काजू, खोबरं, डाळ्या, कढीपत्ता या सगळ्यामुळे बहुतेक अन्नघटक पोटात जाण्यास मदत होते. खूप जणांकडे पोहे तळून चिवडा केला जातो. यासाठी दगडी पोहे वापरले जातात. हे पोहे जाड असतात आणि प्रक्रियेतील फरकामुळे जाड पोह्यांपेक्षा या पोह्यांमध्ये छिद्रे खोलवर गेलेली असतात. त्यामुळे तळताना तेल आतपर्यंंत शिरून पोहे भरपूर फुलतात आणि तेल आतपर्यंंत गेलं असल्यानं पोहे एकदम कुरकुरीत होतात. जाड पोहे तळूनही चिवडा करता येतो; पण छिद्रं खोलवर नसल्यानं तेल वरच्यावर राहून चिवडा तेलकट होतो. भाजक्या पोह्यांचाही चिवडा चांगला होतो. भाजके पोहे त्यांच्यावरील प्रक्रियेमुळे आधीच कुरकुरीत असतात त्यामुळे जास्त परतावे लागत नाहीत. नाशिकचा सुप्रसिद्ध चिवडा भाजक्या पोह्यांचाच असतो. आजकाल चिवडा मसाला मिळतो तो वापरला तर चिवड्याची खुमारी आणखी वाढते आणि या मसाल्यातून शरीरास अँन्टिऑक्सिडंटस्ही मिळतात.
शेवेसाठी डाळीच्या पिठात पापडखार किंवा बेकिंग पावडर घालतात. शेव गरम तेलात पाडली की उच्च तपमानाला त्यांच्यातील रसायनांची विक्रिया होऊन कार्बन डाय ऑक्साईड तयार होतो व उच्च तपमानामुळे प्रसरण पावून बाहेर पडतो. बाहेर पडलेल्या छिद्रांमधून तेल आत शिरतं. त्यामुळे शेव कुरकुरीत होते. मायलार रिअँक्शनमुळे सोनेरीही होते. शेवेच्या झार्‍यावर किसून शेव गरम तेलात पाडल्यास बाजारच्या शेवेसारखी शेव घरी तयार होते. मटकीच्या डाळीच्या पिठाचीही उत्तम शेव होते. पालक, लसूण, टोमॅटो, लवंग वापरून वेगवेगळ्या प्रकारची शेव घरी करता येते.
दिवाळीच्या फराळामध्ये भरपूर पोषणमूल्ये असतात. बहुतेक सर्व अन्नघटक त्यामधून पोटात जातात. चकली कडबोळी यातून सर्व अमिनो आम्ले व चोथाही पोटात जाण्यास मदत होते. पण तेला- तुपाचं प्रमाण फराळात बरंच असल्याने तो प्रमाणातच खावा लागतो. या फराळाच्या पदार्थांंच्या कृतीमध्ये आपण पावलोपावली तर विज्ञानाची मदत घेतली तर खुसखुशीत लाडू, तोंडात विरघळणारी चकली, अलवार पदर सुटलेली खुसखुशीत करंजी, कुरकुरीत चविष्ट चिवडा आणि खमंग शेव बनवून आपण सगळ्यांना खूश करू शकू, यात शंकाच नाही.
No comments:
Post a Comment