विस्मरणात गेलेले पदार्थ - Forgotten recipes

विस्मरणात गेलेले पदार्थ

Tags: tanishka,   food,   recipes

 

नव्या जमान्यात आता अनेक पदार्थ विस्मरणात जात आहेत. यातले अनेक पदार्थ पौष्टिक आहेत, त्यामुळे याकाळातही या पदार्थांचं असणं तितकंच गरजेचं आहे. विस्मरणात गेलेले पदार्थ "तनिष्का'ने मागविले. या आवाहनाला सुगरण गृहिणींनी मनापासून प्रतिसाद दिला. विविध प्रांतांबरोबर इतर देशातल्या पारंपरिक पदार्थांच्या रेसिपीही मिळाल्या. अनेकींनी आवर्जून कराव्यात अशा या विस्मरणात गेलेल्या रेसिपी...खास वाचकांसाठी...

खतखते (कंदमुळांची पौष्टिक भाजी ) :
साहित्य : करान्दे 2, बटाटे 1, कच्ची पपई 8 ते 10 तुकडे, लाल भोपळा 8 ते 10 तुकडे, कणगरे 2, सुरण 10 ते 15 तुकडे. अजून काही कंदमुळं असतील तर ती आपल्या आवडीप्रमाणे घ्यावीत. तिरफळं (मसाल्यातील एक प्रकार आहे. कोकणात कुठेही मिळतात), तेल, ओलं खोबरं, लाल तिखट, हळद, मोहरी, चिंचेचा कोळ, गूळ, मीठ, कोथिंबीर सजावटीसाठी.
कृती : प्रथम सर्व कंदमुळं स्वच्छ धुऊन सालं काढून गरम पाण्यात टाकावीत. पपई, भोपळा वेगळे चिरून घ्यावेत. सगळ्यांच्या समान फोडी झाल्या तर छान दिसतात. एक ते दीड इंचाच्या फोडी कराव्यात. नंतर तिरफळं आणि खोबरं यांचं वाटण करावं (ं8 ते 10 तिरफळ एवढ्या भाजीसाठी बस होतील. ती आधी 10 ते 15 मिनिटं पाण्यात भिजवून घ्यावीत.) नंतर एका पातेल्यामध्ये तेल घेऊन मोहरी, हळद, लाल तिखट अशी नेहमीप्रमाणे फोडणी करावी. त्यात वरील सगळी चिरलेली भाजी घालावी. पातेलीवर झाकण ठेवून त्या झाकणात पाणी घालून ठेवावं आणि आच मंद ठेवावी. 8 ते 10 मिनिटांनी झाकण काढून भाजी ढवळून त्यात झाकणातील पाणी घालावं. नंतर खोबऱ्याचं वाटण घालून परत झाकण ठेवावं. परत 5 ते 7 मिनिटांनी झाकण काढून ढवळून घ्यावं आणि त्यात चिंचेचा कोळ घालावा. परत एकदा झाकण ठेवावं आणि शिजू द्यावं. नंतर भाजी कितपत शिजली आहे हे बघून गूळ-मीठ घालावं आणि परत एकदा वाफ द्यावी. आपल्याला हवा तेवढा रस ठेवावा, त्याप्रमाणे पाणी घालावं, पण यातील फोडी मोडू द्यायच्या नाहीत, इतपतच शिजवावं. कोथिंबीर घालून सजवावं. - प्रज्ञा

कोळाचे पोहे :
पनवेलजवळ पाले नावाचं लहानसं गाव आहे. तिथे माझं आजोळ आहे. लहानपणी सुट्टीत आम्ही सर्व भावंडं जमायचो. त्या वेळी आजीच्या हातचे हे खास कोळाचे पोहे हे आकर्षण असायचं. त्या वेळी खेड्यात आतासारखे सहज उपलब्ध होणारे चटपटीत पदार्थ विकत मिळायचे नाहीत, आणि विकत आणण्याची मानसिकताही नव्हती. पण कोळाच्या पोह्यांची चव आजही तोंडावर रेंगाळते.
कृती : जाड पोहे नारळाच्या दुधात भिजवून घ्यावे. त्यात भरपूर ओलं खोबरं, चिंचेचा थोडा कोळ घालावा. गूळ आणि मीठ घालून वरून साजूक तूप नि जिऱ्याची चरचरीत फोडणी द्यावी. या पोह्यांबरोबर भाजलेला पोह्याचा पापड झक्कास लागतो.
-मीनल

पुरणाचे कानोले
साहित्य : 1 वाटी चण्याची डाळ, पाऊण वाटी बारीक चिरलेला गूळ किंवा साखर दोन्ही समप्रमाणात पाऊण वाटी इतकी, 1 छोटा चमचा वेलदोडा पावडर व 1 अख्खं जायफळ यांची एकत्र पूड, साजूक तूप 1 मध्यम चमचा, कणीक 6 मोठे चमचे, मैदा 1 मोठा चमचा.
कृती : प्रथम कणीक आणि मैदा एकत्र भिजवून घ्यावा. कणीक फार घट्ट वा फार सैल नको. चण्याची डाळ व 1 चमचा तांदूळ कुकरमध्ये शिजवून नंतर त्यात गूळ किंवा साखर घालून घट्टसर, गोळ्याला येईल इतपत परतावं व नंतर मिक्‍सरमधून वाटून घ्यावं. वाटून झालेल्या पुरणात वेलदोडा व जायफळ पूड घालावी व हलक्‍या हाताने एकत्र करावं.
पातेल्यात 1 वाटी पाणी, 1 चमचा साजूक तूप घालून उकळण्यास ठेवावं. पाण्याला उकळी आल्यावर पातेल्यात बसेल अशी चाळणी ठेवावी. भिजवलेल्या कणकेचा लिंबाइतका गोळा घेऊन त्याची पातळ पोळी लाटावी व त्यात पुरणाच्या पोळीत घालतो त्याप्रमाणे पुरणाचा गोळा घालून पोळी लाटावी. मध्यम झाली की परत एक पुरणाचा छोटा गोळा घेऊन परत पुरणाच्या पोळीप्रमाणे पोळी लाटावी. दोन वेळा असं पुरण घालून केलेल्या पोळीचा आकार त्रिकोणी होतो. अशा प्रकारे सर्व त्रिकोणी पोळ्या म्हणजेच कानोले तयार करून ते उकळत्या पाण्यावर ठेवलेल्या चाळणीत ठेवावे व त्यावर झाकण ठेवून 8-10 मिनिटं नीट वाफवून घ्यावेत.
तयार कानोल्यावर साजूक तूप घालून खाण्याची पद्धत आहे.
टीप : 1. आमच्याकडे गहू पाखडायची लोखंडी चाळणी आहे. तशा प्रकारची कोणतीही चाळणी चालेल.
2. कुकरमध्ये चण्याच्या डाळीत आई थोडेसे तांदूळ टाकते. त्यामुळे उत्तम चव येते.
3. उकडीचे मोदक ज्याप्रमाणे उकडतात तसेच हे कानोले उकडायचे आहेत.
-अवनी राजोपाध्ये, अमेरिका

उपजे
साहित्य : तांदूळकणी दोन वाट्या, 3-4 हिरव्या मिरच्या, लाल मिरच्या दोन, कढीपत्ता पानं, कोथिंबीर बारीक चिरलेली अर्धी वाटी, मीठ-साखर चवीनुसार, शेंगदाणे कूट एक वाटी, पंढरपुरी डाळं (चिवड्याचं डाळं) दोन टे.स्पून जाडसर कूट करून, खोवलेला नारळ अर्धी वाटी, लिंबू.
कॄती : तांदूळकणी सात-आठ तास भिजवावी. नंतर उपजे करायच्या आधी निथळायला ठेवावी. जरा जास्त तेलाच्या फोडणीत मोहरी-जिरे, हिंग, हळद, कढीपत्ता, हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे, लाल मिरच्या टाकाव्या व नंतर निथळलेले तांदूळ घालून परतावेत. पाण्याचा हबका मारून शिजवावे. वाटल्यास आतही थोडं पाणी घालून शिजवावे. मीठ, साखर, शेंगदाणे कूट, डाळं कूट, लिंबूरस एक टे. स्पून घालून पुन्हा चांगलं परतावं. वरून खोबरं-कोथिंबीर घालून सजवावं. आवडत असल्यास पुन्हा लिंबाची फोड द्यावी. गरमगरम खाण्यास द्यावं. हा एक पोटभरीचा पदार्थ आहे.
जुन्या काळी घरी साळीचे तांदूळ बनवत त्या वेळी शेवटी कण्या राहायच्या, अशा वेळी हमखास हा पदार्थ केला जायचा (चविष्ट आणि पौष्टिक). आता तुकडा तांदूळ घेऊन हे उपजे बनवावे.
 -निवेदिता

कळण
साहित्य : मूग/मटकी/हुलगे/चवळी यापैकी कोणतीही उसळीसाठी भिजवलेली कडधान्यं 2 वाट्या, 2-3 हिरव्या मिरच्या, जिरे अर्धा चमचा, साखर/गूळ आवडीनुसार, मीठ-नारळाचं दूध अर्धी वाटी, ताक 1 वाटी, कोथिंबीर.
कृती : वरीलपैकी कडधान्याची उसळ शिजवताना जरा जास्त पाणी घालून शिजवावी. शिजवून झाल्यावर त्यातील पाणी गाळून घ्यावं. त्यात नारळाचं दूध घालावं. ओल्या मिरच्या, जिरे, मीठ वाटून त्यात घालावं, चवीनुसार साखर /गूळ घालावा. चांगलं ढवळावं. कळण वाढायच्या वेळी चांगलं गरम करावं. त्यात ताक व कोथिंबीर घालून वाढावं. ताक घालताना पळीने ढवळत राहावं, नाही तर ताक फुटतं. कळण अतिशय पौष्टिक असतं.
-स्वाती भिडे

उडदाचं बिरडं
साहित्य : अख्खे काळे उडीद, कांदा, लसूण, सुकं खोबरं, सुक्‍या लाल मिरच्या, फोडणीचं साहित्य
कृती : अख्खे काळे उडीद रात्रभर पाण्यात भिजवून सकाळी उपसून ठेवावेत. त्याला चांगले मोड आले की गरम पाण्यात घालून झाकून ठेवावेत. मग सालं काढून पांढरे स्वच्छ उडीद घ्यावेत. तेलावर कांदा जरासा परतून त्यावर हे मोड आलेले उडीद टाकावेत. थोडा वेळ परतून त्यात किंचित हळद आणि वाटण (लाल सुक्‍या मिरच्या + सुकं खोबरं + लसूण पाकळ्या + जिरे ) टाकून घोटावं. गरम पाणी टाकून शिजवावं. (जरा वेळ लागतो.) शिजल्यानंतर मीठ (हवा असल्यास थोडा गूळ) टाकावं. वरून तेलात लाल केलेल्या लसणाची फोडणी द्यावी. अप्रतिम चवीचं बिरडं तयार.
-मीनल दफ्तरदार

लाह्यांच्या पिठाचे लाडू (पौष्टिक) :
साहित्य : बाजरी, ज्वारी, मका, साळ या सर्व धान्यांच्या लाह्यांचं प्रत्येकी 1 वाटी पीठ, अडीच वाटी किसलेला गूळ, अर्धा लिटर दूध, छोटा चमचा वेलदोडा पूड.
कृती : प्रथम दूध कोमट करा. त्यात गूळ (अडीच वाटी) घाला व चांगला विरघळू द्या. सारखं हलवा. त्यातच वेलदोडा पूड घाला. त्यात थोडं थोडं सगळ्या लाह्यांचं दळलेलं पीठ टाकून घट्ट होईपर्यंत हलवा. लाडू वळण्याइतपत घट्ट झाल्यावर लाडू वळावेत.
पूर्वी हे लाडू पौष्टिक म्हणून लहान मुलांना व वृद्ध माणसांना दिले जात. पचण्यास हलके असतात. हे लाडू किडनीचा आजार असलेल्या रुग्णांना जरूर द्यावेत.
-माधुरी देशपांडे, पुणे

डांगर :
साहित्य : 2 वाट्या तांदूळ, 1 वाटी उडीद डाळ, 1/2 वाटी हरभरा डाळ, 4 चमचे धने, 4 चमचे जिरे, कांदा, कोथिंबीर, तेल, दही, मीठ, साखर, आलं.
कृती : तांदूळ व दोन्ही डाळी मंद गॅसवर भाजून घ्यावं. रवाळ दळून आणावं. त्यात धने-जिरेपूड करून घालून ठेवून द्यावं. जेवताना केव्हाही, शक्‍यतो उन्हाळ्यात भाज्यांना चव नसते, भाज्या मिळत नाही तेव्हा हे करण्यास चांगलं. 2 चमचे पीठ घेऊन त्यात आलं, कोथिंबीर, मिरची, मीठ, साखर घालून फोडणी करावी. वेळेवर दही घालून कालवावं. आवडत असल्यास कच्चा कांदा घालावा.
हल्ली सॅलडचं प्रमाण फारच वाढलंय. पण सॅलड म्हणजे काय कोशिंबीरच ना. तर ही आपली पारंपरिक धान्याची कोशिंबीरच म्हणा ना.
-स्मिता बडवे, पुणे

गूळपापडीच्या वड्या :
साहित्य : वाटीभर कणीक, साधारण तितकाच गूळ, अर्धी वाटी तूप आणि वेलची पावडर.
कृती : थोड्या तुपात कणीक लालसर भाजून घ्यावी. कणीक काढून ठेवून त्याच कढईत तूप टाकून गुळाचा पाक करावा. गूळ विरघळतो. पाणी टाकू नये. गूळ विरघळला की गॅस बंद करून त्यात भाजलेली कणीक टाकावी. सगळं मिश्रण एकजीव करावं. वेलची पूड मिसळून ताटात वड्या थापाव्यात. मिश्रण एकत्र करताना वेगात करावं, कारण ते लवकर घट्ट होतं. अगदी खुसखुशीत आणि झटपट होणारा हा पदार्थ आहे.
-अलका

धोप्याच्या वड्या :
आमच्या इथे गणपतीत खास बनवल्या जाणाऱ्या नैवेद्यापैकी हा एक पदार्थ. अतिशय सोपा आणि चविष्ट.
साहित्य : धोप्याची पानं /अळूची पानं, चणाडाळ पीठ (बेसन), हिरव्या मिरचीची पेस्ट, मीठ, साखर, आलं-लसूण पेस्ट, हळद, तिखट.
कृती : आधी अळू/धोप्याची पानं देठ काढून धुऊन-पुसून काढा. एका प्लेटमध्ये बेसन, हळद, तिखट, थोडी हिरव्या मिरचीची पेस्ट; चवीपुरतं मीठ, आलं-लसूण पेस्ट घालून थोडं पाणी टाकून घट्ट पेस्ट तयार करावी. ही पेस्ट धोप्याच्या किंवा अळूच्या पानांना आतल्या बाजूने लावून फोल्ड करत एक रोल तयार करावा. असे दोन-तीन रोल झाले की मग ते कुकरमध्ये वाफवून घ्यावेत. थंड झाले की सुरीने त्यांचे लहान लहान काप करून ते तेलात तळून घ्यावेत.
-लीना

खापरोळ्या :
साहित्य : 2 वाट्या तांदूळ, अर्धी वाटी चण्याची डाळ, अर्धी वाटी गूळ, अर्धी वाटी ओलं खोबरं, 1 चमचा जिरे, 2 चमचे मेथी, अर्धी वाटी पोहे, हळद, वेलची, मीठ. तसंच एका नारळाचा रस काढून त्यात गूळ घालून हे गुळवणी वेगळं ठेवावं.
कृती : तांदूळ व चण्याची डाळ 4 तास भिजत ठेवावी. नंतर तांदूळ, डाळ, खोबरं, मेथी, पोहे, जिरे, हळद घालून खसखशीत वाटावं. वाटणात जास्त पाणी घालू नये. त्यात गूळ व मीठ घालून 7-8 तास हे मिश्रण आंबण्यास ठेवावं. इडलीच्या पिठाइतकं सरसरीत पीठ असावं. नंतर बिडाच्या तव्यावर तूप लावून मध्यम जाड आकाराच्या (उत्तप्याप्रमाणे) खापरोळ्या कराव्या. या खापरोळ्या नारळाच्या रसाच्या गुळवणीत बुडवून खातात. -उषा

खरवसाची बर्फी :
साहित्य : म्हशीच्या पहिल्या धारेचा चीक अर्धा लिटर, साखर 3 कप, वेलदोड्याची पूड 1 चमचा, जायफळ पूड अर्धा चमचा, केशर आवडीप्रमाणे, आवडत असल्यास खाण्याचा रंग.
कृती : प्रथम चीक कुकरच्या भांड्यातून तीन शिट्या देऊन शिजवून घ्यावा. गार झाल्यावर किसणीने किसून घ्यावा. (रबरासारखा घट्ट झालेला असेल तर) तो कीस आणि साखर एकत्र जाड बुडाच्या कढईत शिजायला ठेवावं. (साखर आपल्या आवडीप्रमाणे कमी-जास्त करू शकता.)
सतत ढवळत राहावं. खाली लागणार नाही याची काळजी घ्यावी. साधारण शिजत आल्यावर वेलदोडा, जायफळ आणि केशर त्यात टाकावं. आपल्याला हवा तो कलर थोड्या दुधात कालवून घालावा. आता कडेने सुटत तो गोळा बनू लागतो. एकजीव गोळा पूर्ण सुटू लागल्यावर तूप लावलेल्या ताटलीत पसरून घालावा. कोमट असताना आवडीच्या आकाराच्या वड्या कापाव्यात.
बर्फी करताना म्हशीच्या पहिल्या धारेचाच चीक लागतो, पण वड्या करताना पहिल्या दुसऱ्या आणि तिसऱ्या धारेचा चीक चालू शकतो. पहिल्या धारेच्या चिकात जेवढ्यास तेवढं दूध मिसळावं लागतं. दुसऱ्या आणि तिसऱ्या धारेत दूध मिसळायचं नाही. गाईच्या पहिल्या धारेचा चीक घ्यायचा असेल तर साधं दूध मिसळायचं नाही.
-पल्लवी कुलकर्णी

गव्हल्यांची खीर :
गव्हले करायची पद्धत ः 1 वाटी गव्हाचं पीठ घेऊन त्यात मीठ घालावं आणि दूध घालून, घट्टसर मळून अर्धा तास तसंच झाकण ठेवून द्यावं. नंतर त्याच्या 1-1 इंचाच्या शेवया म्हणजेच गव्हले करावेत. अंगठा आणि अंगठ्याजवळचं बोट या दोन बोटांत थोडासा दाब देऊन हा गव्हला करतात. सगळं करून झालं की मग उन्हामध्ये 2 दिवस ते चांगले वळवून घ्यावेत. जास्त असतील तर घट्ट झाकणाच्या डब्यात भरून ठेवावेत. पूर्वीच्या काळी आतासारख्या शेवया मिळत नसत आणि बाहेरून आणून काही करायचीही पद्धत नव्हती. त्या वेळी असेच गव्हले करून ठेवत. माझ्या सासरी अजूनही हे गव्हले करतात. त्याची खीरही खूप छान लागते. शिवाय घरी केलेले असल्यामुळे पौष्टिकही असतात.

आमच्या या सुगरण वाचकांनीही दिल्या त्यांच्या खास रेसिपीज...
शकुंतला कुलकर्णी, सांगली. सविता कुर्वे, नागपूर. वृंदा सहस्त्रबुद्धे, शुभांगी गुडे, सोलापूर. मीरा येळनूरकर, औरंगाबाद. वैशाली गोसावी, सांगली. सविता गबाळे, नांदेड. अनिता पाटील, सांगली. माला सबनीस, कोथरूड. पुष्पा सराफ, डोंबिवली. आरती आमोणकर, गोवा. सुषमा सुर्वे, पनवेल. सुजाता शहा, पंढरपूर. मीना गुप्ता, धुळे. रेखा आळंदकर, बारामती. छाया वायचळ, खेमसवाडी. मंजिरी कपडेकर, कोल्हापूर. वंदना शहा, सातारा. जयंती देशपांडे, परभणी. विद्या लोहोकरे, ठाणे. शर्मिला जोशी, सातारा. वंदना रानडे, कराड. मंजिरी पेंडसे. शर्मिला साठे, वीणा दशपुते, प्रगती अहिरे, नमिता शहा, सुषमा बिराज, राजश्री बिनायकीय, ज्योती पाटील, स्वप्ना सोमण, (सर्व पुणे.)

समारं
सारण - 1 वाटी किसलेले सुके खोबरे, 1 छोटा चमचा भाजून दळलेली खसखस. चवीप्रमाणे तिखट, मीठ, धणे-जिरे पावडर. बारीक कापलेली कोथिंबीर. हे सर्व एकत्र करून त्याचं कोरडंच सारण करावं.
- 1 वाटी बेसन घेऊन त्यात मीठ, ओवा, तिखट, धणे-जिरे पावडर, 1 चमचा कणीक मिसळावं. सर्व साहित्य पाणी घालून मळावं. त्याचे छोटे छोटे गोळे करून लाटावं. त्या पारीमध्ये वरील सारण भरून मोदकाचा आकार द्यावा.
रस्सा - 2 कांदे गॅसवर भाजावे. 3 इंच खोबऱ्याचा तुकडाही गॅसवर भाजून घ्यावा. 8-10 लसूण पाकळ्या त्यामध्ये घालून वाटण तयार करावं.
प्रत्येकी 1 टेबलस्पून डाळीच व बाजरीचं पीठ खमंग भाजून घ्यावं.
तेलाची फोडणी करून त्यात भाजलेली पिठं घालून थोडं परतावं. आवडीप्रमाणे तिखट, काळा मसाला, हळद, मीठ घालून त्यात आवश्‍यकतेनुसार गरम पाणी घालावं. उकळी आल्यानंतर त्यामध्ये तयार केलेले मोदक सोडावे. झाकण ठेवून 2-3 वाफा आणाव्यात. भाकरी किंवा भाताबरोबर छान लागतं.
- स्मिता अमृतकर, पुणे

कवठाचा कायरस
साहित्य- उत्तम पिकलेल्या कवठाचा गर 1 वाटी, बारीक चिरलेला गुळ 1 वाटी, भाजलेल्या तिळाचा कूट पाव वाटी, शेंगदाण्याचा कूट पाव वाटी, 4-5 सुक्‍या, लाल मिरच्या, अर्धा चमचा मेथीचे दाणे, मोहरी हिंग, हळद, तेल, मीठ, पाणी.
कृती- कढईत तीन चमचे तेल घाला. तेल तापल्यानंतर त्यात हिंग, मेथी, हळद, मोहरी घाला. चांगलं तडतडल्यानंतर त्यात सुक्‍या मिरच्या घाला. मिरच्या खमंग तळल्यानंतर त्यात दोन ते अडीच वाटी गरम पाणी घाला. पाण्याला उकळी आल्यानंतर त्यात गूळ, मीठ, तिखट घाला. गूळ विरघळल्यानंतर तिळकूट, शेंगदाणे कूट घाला. मिश्रण चांगलं शिजू द्या. घट्ट झाल्यावर गॅस बंद करा.
अनिता पाटील , सांगली